Τι είναι ο pre-infusion μηχανισμός;

Το pre-infusion είναι το πρώτο στάδιο του espresso, όπου η μηχανή στέλνει λίγο νερό με χαμηλή πίεση και βρέχει απαλά τον καφέ πριν έρθει η πλήρης πίεση. Κρατάει συνήθως 3 με 10 δευτερόλεπτα και υπάρχει για έναν λόγο: να περάσει το νερό ομοιόμορφα μέσα από όλον τον καφέ, αντί να βρει μια εύκολη δίοδο και να φύγει από εκεί.

Γιατί βοηθάει το pre-infusion

Όταν πρεσάρεις τον καφέ μέσα στο καλάθι, φτιάχνεις μια στεγνή και σφιχτή ταμπλέτα. Αν πέσει πάνω της κατευθείαν όλη η πίεση (γύρω στα 9 bar, δηλαδή περίπου εννιά φορές η πίεση του αέρα γύρω μας), το νερό δεν προλαβαίνει να απλωθεί. Βρίσκει το πιο αδύναμο σημείο, ανοίγει ένα κανάλι και τρέχει από εκεί. Αυτό λέγεται channeling και είναι ο νούμερο ένα λόγος που δύο shots με τον ίδιο ακριβώς καφέ βγαίνουν διαφορετικά.

Με το pre-infusion το νερό μπαίνει πρώτα σιγά. Ο καφές ρουφάει υγρασία, φουσκώνει και κλείνει μόνος του τα κενά. Όταν έρθει μετά η πλήρης πίεση, βρίσκει μπροστά της μια ταμπλέτα ομοιόμορφη, οπότε περνάει παντού με τον ίδιο ρυθμό.

Τι αλλάζει στη γεύση

Όταν το νερό ανοίξει κανάλι, μέρος του καφέ ξεπλένεται υπερβολικά και μέρος του μένει σχεδόν άθικτο. Στο φλιτζάνι τα παίρνεις και τα δύο μαζί: μια ξινίλα που δεν κάθεται και από πίσω μια στυφή πικράδα. Δεν είναι ισορροπία, είναι δύο λάθη ανακατεμένα.

Με σωστό pre-infusion η εκχύλιση γίνεται πιο ομοιόμορφη και το αποτέλεσμα είναι πιο γλυκό, πιο στρογγυλό, με την πικράδα να μπαίνει στη θέση της αντί να κυριαρχεί. Το πιο σημαντικό όμως δεν είναι το ένα καλό shot. Είναι ότι το επόμενο shot μοιάζει με το προηγούμενο.

Μετράει το pre-infusion μέσα στον χρόνο του shot;

Δεν υπάρχει ένα καθολικό πρότυπο, και στον κλάδο χρησιμοποιούνται δύο συμβάσεις. Το χρονόμετρο των περισσότερων μηχανών ξεκινάει τη στιγμή που πατάς το κουμπί, άρα μετράει και το pre-infusion μέσα. Αρκετοί barista πάλι ξεκινούν το χρονόμετρο από την πρώτη σταγόνα που πέφτει στο φλιτζάνι και αφήνουν το pre-infusion απ’ έξω.

Στην πράξη η διαφορά είναι μικρή. Αν το pre-infusion είναι έως 5 δευτερόλεπτα, ο γνωστός κανόνας των 25 με 30 δευτερολέπτων ισχύει και με το pre-infusion μετρημένο μέσα. Αν όμως η μηχανή κάνει μεγάλο pre-infusion, ο συνολικός χρόνος μπορεί σωστά να φτάσει τα 35 με 40 δευτερόλεπτα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι κάτι πήγε στραβά.

Εδώ κρύβεται μια παγίδα που μπερδεύει πολύ κόσμο. Αν η μηχανή σου μετράει το pre-infusion μέσα και δεις 18 δευτερόλεπτα στην οθόνη με pre-infusion 5 δευτερολέπτων, η πραγματική ροή στο φλιτζάνι ήταν μόλις 13. Ψάχνοντας γιατί «τρέχει γρήγορα το shot» μπορεί να κυνηγάς λάθος πρόβλημα. Στο καφεκοπτείο Ριζόπουλος 1901 γι’ αυτό σημειώνουμε πάντα δύο νούμερα σε κάθε δοκιμή: πόσο κράτησε το pre-infusion και πόσο ήταν συνολικά. Χωρίς αυτά τα δύο μαζί, δύο δοκιμές δεν συγκρίνονται.

Πόσο pre-infusion κάνει η δική σου μηχανή

Τύπος μηχανήςPre-infusionΤο ρυθμίζεις;
Μηχανές τύπου E61Παθητικό, από θάλαμο με ελατήριοΌχι
Με έλεγχο ροής (π.χ. Lelit Bianca)Χαμηλή πίεση για 10 με 12 δευτερόλεπταΝαι, με το χέρι
Sage και Breville με ThermoJet (π.χ. Barista Pro)Έως 10 δευτερόλεπτα το πολύΝαι, μέσα σε αυτό το όριο
Sage και Breville Barista Express, Express ImpressΈως και 60 δευτερόλεπτα, με το κουμπί πατημένοΝαι
Αυτόματες μηχανές του ενός κουμπιούΣταθερό και μικρόΌχι
Προγραμματιζόμενες (π.χ. Decent)Το σχεδιάζεις όπως θέλειςΝαι, πλήρως

Το όριο των 10 δευτερολέπτων στα μοντέλα με ThermoJet ξαφνιάζει όσους έρχονται από την Barista Express, όπου το κουμπί κρατιέται πολύ περισσότερο. Δεν είναι βλάβη, είναι σχεδιασμός.

Τι δεν λύνει το pre-infusion

Δεν είναι μαγικό, και καλό είναι να το ξέρεις πριν αρχίσεις να το κυνηγάς:

  • Δεν σώζει κακό στρώσιμο. Αν ο καφές έχει σβώλους ή κενά, το κανάλι θα ανοίξει έτσι κι αλλιώς.
  • Δεν διορθώνει λάθος άλεση. Αν η άλεση είναι πολύ χοντρή, το shot θα τρέξει γρήγορα όσο και να βρέξεις τον καφέ πριν.
  • Δεν φρεσκάρει μπαγιάτικο καφέ. Ο καφές που έχει χάσει τα αρώματά του δεν τα ξαναβρίσκει με λίγο νερό παραπάνω.
  • Δεν αντικαθιστά τη ζυγαριά. Χωρίς μετρημένη δόση δεν ξέρεις τι άλλαξε από shot σε shot.

Τι να κάνεις στην πράξη

  • Διάλεξε μία σύμβαση χρόνου, για παράδειγμα το ρολόι της μηχανής, και κράτα την ίδια σε όλες τις δοκιμές σου. Αλλιώς τα νούμερα δεν συγκρίνονται μεταξύ τους.
  • Σημείωσε σε κάθε shot δύο νούμερα: πόσα δευτερόλεπτα κράτησε το pre-infusion και πόσα ήταν συνολικά.
  • Στρώσε τον καφέ ίσια μέσα στο καλάθι πριν τον πρεσάρεις, ώστε το pre-infusion να βρει ομοιόμορφη ταμπλέτα.
  • Άλλαξε μία ρύθμιση τη φορά. Αν αλλάξεις μαζί την άλεση και το pre-infusion, δεν θα ξέρεις τι έφερε τη διαφορά.
  • Δοκίμασε τις ρυθμίσεις σου με φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ για espresso. Ο μπαγιάτικος καφές δίνει ασταθή αποτελέσματα όσο σωστά κι αν δουλεύει η μηχανή.

Πηγές