Καπουτσίνο και espresso στο σπίτι - ΡΙΖΟΠΟΥΛΟΣ ΚΑΦΕΣ 1901

Από το 1901 καβουρδίζουμε καφέ στην Αθήνα. Είμαστε καφεκοπτείο: παίρνουμε τον ωμό καφέ, τον ψήνουμε, τον αλέθουμε, τον πουλάμε. Στο μαγαζί έρχονται καθημερινά πελάτες με espresso μηχανή στο σπίτι, και ρωτάνε διαρκώς το ίδιο: «τι κάνω για να βγαίνει σωστά ο espresso μου;».

Σπάνια φταίει η μηχανή. Φταίει η σειρά των πραγμάτων, η τεχνική, και κάτι μικρά που κανείς δεν τα λέει.

Δεν θα σου πούμε πώς να φτιάξεις καπουτσίνο. Θα σου πούμε πώς τον φτιάχνουμε εμείς. Είμαστε καφεκοπτείο, όχι σχολή baristas. Ο τρόπος μας είναι αυτός που έχει στρωθεί σε δεκαετίες, στις δοκιμές που κάνουμε για κάθε καινούριο καβούρδισμα και στα εσωτερικά μας σεμινάρια. Αν σου ταιριάζει, κράτησέ τον. Αν όχι, βρες τον δικό σου. Παρακάτω θα δεις πώς φτιάχνουμε εμείς καπουτσίνο, latte, flat white, μακιάτο, americano και mocha.

Πριν αρχίσεις, όλα μπροστά σου

Αυτό είναι το πιο σημαντικό που έχουμε καταλάβει σε όλα αυτά τα χρόνια: η σειρά μετράει. Τίποτα δεν χαλάει έναν espresso σαν το να φτιάξεις τη βάση, μετά να αρχίσεις να ζεσταίνεις το γάλα, και την ώρα που το γάλα είναι έτοιμο να θυμηθείς ότι δεν έχεις βγάλει την κούπα.

Έτσι ξεκινάμε εμείς. Πριν πατήσουμε οτιδήποτε στη μηχανή, έχουμε γύρω μας:

Τη μηχανή ζεσταμένη. Όχι μόλις ανοιγμένη. Της δίνουμε 5-10 λεπτά να φτάσει σε θερμοκρασία.
Τον καφέ. Αν είναι σπυρί, τον μύλο δίπλα. Αν είναι αλεσμένος, το δοσομετρικό κουτάλι της μηχανής δίπλα.
Πατητήρι (tamper). Αν δεν έχεις κανονικό, το κουτάλι της μηχανής έχει στρογγυλή πλατφόρμα στην πίσω μεριά, και αυτή κάνει τη δουλειά.
Ανοξείδωτη κανάτα γάλακτος. Μόνο ανοξείδωτη. Όχι κούπα, όχι κατσαρόλα. Είναι το εργαλείο που μετράει.
Κρύο γάλα στο ψυγείο, έτοιμο να βγει.
Φιλτραρισμένο νερό στο ντεπόζιτο της μηχανής. Όχι από τη βρύση, όχι εμφιαλωμένο. Παρακάτω εξηγούμε γιατί.
Την κούπα που θα πιεις, έξω από το ντουλάπι, ζεσταμένη με λίγο ζεστό νερό από πριν.
Ένα μικρό πανί για τις σταγόνες.

Αν τα έχεις όλα μπροστά σου, ένας καφές βγαίνει σε 3-4 λεπτά. Αν δεν τα έχεις, βγαίνει σε 8 και είναι μέτριο. Αυτό είναι όλο. Έτσι το κάνουμε εμείς, και έτσι το προτείνουμε.

Τρία πράγματα που πιστεύουμε εμείς

1. Δεν είναι ντροπή να έχεις bean-to-cup μηχανή

Οι «σοβαροί» του καφέ συχνά κοιτάνε από πάνω τις μηχανές που αλέθουν τον κόκκο και τραβάνε τον espresso με ένα κουμπί. Εμείς όχι. Στο μαγαζί τις προτείνουμε χωρίς δεύτερη σκέψη. Είναι η πιο εύκολη και σωστή λύση για το σπίτι. Ρυθμίζεις δύο-τρία πράγματα στην αρχή, και μετά η μηχανή κάνει τη δουλειά καλύτερα από τα χέρια σου, χωρίς ακαταστασία και χωρίς να ζυγίζεις γραμμάρια. Αν ψάχνεις τον πιο εύκολο δρόμο, αυτός είναι.

2. Φιλτραρισμένο νερό, όχι εμφιαλωμένο

Αυτό μπορεί να σε ξενίσει. Το εμφιαλωμένο φαίνεται «καλύτερο». Όμως πολλά εμφιαλωμένα έχουν τόσα άλατα που αφήνουν αλμυρή επίγευση στον καφέ. Το νερό της βρύσης συχνά έχει χλώριο. Όταν φτιάχνουμε καφέ εδώ μέσα, στις δοκιμές μας και στα σεμινάρια, δουλεύουμε πάντα με φιλτραρισμένο. Στο σπίτι ένα απλό φίλτρο κανάτας τύπου Brita κάνει την ίδια δουλειά. Αλλάζει η γεύση, και πολύ. Δοκίμασέ το μία φορά και θα καταλάβεις.

3. Το γάλα μετράει, αλλά μην το παραφορτώνεις

Στις δικές μας δοκιμές και στα σεμινάρια που κάνουμε εσωτερικά, χρησιμοποιούμε ΝΟΥΝΟΥ Family χωρίς λακτόζη. Όχι επειδή είναι το «σωστό». Επειδή μας αρέσει, αφρίζει πολύ καθαρά, και είναι αυτό που έχουμε καταλήξει με τα χρόνια. Αυτή είναι η δικιά μας εκδοχή, μία ανάμεσα σε πολλές. Αν προτιμάς πλήρες αγελαδινό, βάλε εκείνο. Αν προτιμάς φυτικό, ψάξε ένα barista-grade. Δοκίμασε και βρες αυτό που σου κάθεται.

Από τον espresso ξεκινάμε εμείς

Όλα όσα φτιάχνουμε ξεκινούν από έναν καθαρό espresso. Αν η βάση είναι μέτρια, καμία ποσότητα γάλακτος δεν θα τη σώσει.

Έτσι τραβάμε εμείς τον espresso:

Ψιλή άλεση, σαν λεπτή ζάχαρη. Όχι σαν αλάτι, όχι σαν πούδρα.
Ποσότητα: 7-9 γραμμάρια για μονό, 14-18 για διπλό. Το δοσομετρικό κουτάλι σου είναι ήδη μετρημένο γι’ αυτό.
Πατάμε σταθερά, ίσιο, χωρίς υπερβολή. Όχι να σπρώξουμε σαν να βρίζουμε, ούτε ελαφρά σαν να αγγίζουμε. Σταθερή πίεση μέχρι ο καφές να δέσει.
Παίρνει 25-30 δευτερόλεπτα να βγουν 30ml. Αν τρέχει πολύ γρήγορα, η άλεση είναι χονδρή. Αν στάζει αργά, είναι πολύ ψιλή.

Από τους δικούς μας καφέδες, για το σπίτι ο πρώτος που προτείνουμε είναι ο Espresso Sweet Amber. Είναι 100% Arabica από Γουατεμάλα, Βραζιλία και Ονδούρα, καβουρδισμένος medium-to-dark. Μας βγάζει ισορροπημένο espresso με γλυκύτητα και σώμα που κρατάει καλά μέσα στο γάλα, χωρίς να γίνεται πικρός όταν το γάλα τον «καλύπτει». Είναι ο καφές που χρησιμοποιούμε εμείς για όλες τις δοκιμές παρακάτω.

Έτσι δουλεύουμε εμείς το γάλα

Αν ο espresso είναι η βάση, το γάλα είναι αυτό που χωρίζει το επαγγελματικό από το ερασιτεχνικό. Δεν είναι μαγεία. Έχει μερικά κόλπα. Έτσι το κάνουμε εμείς:

Πριν τον ατμό

Βάζουμε κρύο γάλα στην ανοξείδωτη κανάτα. Όσο πιο κρύο, τόσο περισσότερο χρόνο έχουμε να το δουλέψουμε. Γεμίζουμε γύρω στο 1/3 της κανάτας, όχι παραπάνω. Όταν αρχίσει να αφρίζει, φουσκώνει και τη γεμίζει.

Με τον ατμό

Βάζουμε το ακροφύσιο μερικά χιλιοστά κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος, όχι βαθιά μέσα.
Κρατάμε την κανάτα με κλίση 45 μοιρών. Έτσι το γάλα γυρίζει σαν στρόβιλος, και ο αφρός βγαίνει λεπτός σαν βελούδο, όχι παχύς και ξερός.
Ακούμε τον ήχο. Στην αρχή θέλουμε ένα ελαφρύ «τσσ-τσσ», είναι ο αέρας που μπαίνει στο γάλα και κάνει τον αφρό. Όταν έχουμε αρκετό αφρό, βυθίζουμε το ακροφύσιο λίγο πιο βαθιά για να σταματήσει ο αέρας και να ζεστάνουμε μόνο.
Στόχος 65-70°C. Παραπάνω, και το γάλα καίγεται. Αν δεν έχεις θερμόμετρο, η κανάτα γίνεται πολύ ζεστή για να την κρατήσεις άνετα. Εκεί κοντά είσαι.
Τα τελευταία 10-15 δευτερόλεπτα, σηκώνουμε την κανάτα κατακόρυφα προς τα κάτω. Έτσι ο αφρός γίνεται πιο πυκνός.

Μετά τον ατμό

Χτυπάμε την κανάτα δύο-τρεις φορές πάνω στον πάγκο. Σπάει τις μεγάλες φυσαλίδες που δεν θέλουμε.
Γυρίζουμε την κανάτα κυκλικά για 5-10 δευτερόλεπτα. Ο αφρός με το ζεστό γάλα χωρίζουν αν τα αφήσεις ακίνητα, και αυτή η κίνηση τα ξανασμίγει σε ένα ομοιόμορφο μείγμα που μοιάζει με βελούδο.
Σερβίρουμε αμέσως. Όσο περισσότερο περιμένει, τόσο σκληραίνει ο αφρός.

Το σερβίρισμα

Κρατάμε την κούπα με κλίση 30 μοιρών. Ξεκινάμε να ρίχνουμε το γάλα από ψηλά (γύρω στα 10 εκατοστά πάνω από την κούπα), και καθώς γεμίζει, κατεβαίνουμε κοντά στην επιφάνεια. Η ταχύτητα είναι λίγο πιο γρήγορη από όση φαντάζεσαι. Αν χύνουμε αργά, το γάλα βυθίζεται και δεν αναμειγνύεται με την crema. Αν πολύ γρήγορα, σκιαγραφεί τον espresso αλλά δεν βγαίνει αφρός στην επιφάνεια.

Οι έξι καφέδες, οι αναλογίες μας

Όλα παρακάτω χρησιμοποιούν μονό espresso 30ml. Αν θες πιο δυνατό ρόφημα, διπλασιάζουμε τον espresso. Έτσι τους φτιάχνουμε εμείς:

Espresso (30ml ή 60ml διπλός)

Καθαρός, χωρίς τίποτα. Σε μικρό κεραμικό φλιτζανάκι (demitasse, 60-80ml), ζεσταμένο. Πίνεται αμέσως. Αν περιμένεις, η crema διαλύεται και ο espresso χάνει το άρωμά του.

Καπουτσίνο

Φλιτζάνι 150-180ml. Αναλογία 1:1:1: 30ml espresso + 60ml ζεστό γάλα + 60ml αφρός. Ο αφρός παχύς και κρεμώδης, κάθεται πάνω στον espresso σχηματίζοντας λευκό κύκλο πάνω στην crema. Είναι το κλασικό ιταλικό ρόφημα του πρωινού.

Latte (Caffè Latte)

Φλιτζάνι 250-300ml. 30ml espresso + 200ml ζεστό γάλα + λίγος αφρός (1 εκατοστό). Πιο «χορταστικό» από τον καπουτσίνο, με λιγότερο αφρό και περισσότερο γάλα. Ιδανικό αν θες απαλό καφέ.

Flat White

Φλιτζάνι 160-180ml. Διπλό espresso (60ml) + 120ml ζεστό γάλα με λεπτό αφρό (microfoam). Διαφέρει από τον καπουτσίνο γιατί ο αφρός είναι πιο λεπτός και το ρόφημα έχει διπλάσια ένταση καφέ. Είναι ο αγαπημένος των Νεοζηλανδών και Αυστραλών μπαρίστα. Έχει την πιο δυνατή γεύση καφέ σε σχέση με την ποσότητα γάλακτος, αν θες να αισθανθείς πιο πολύ τον καφέ μέσα στο ρόφημα.

Macchiato

Φλιτζανάκι demitasse 60-80ml. 30ml espresso + 1 κουταλιά αφρού γάλακτος, «σημαδεμένος» στην κορυφή. Στα ιταλικά «macchiato» σημαίνει «λεκιασμένος». Είναι espresso με μια νότα γάλακτος, όχι ρόφημα γάλακτος με espresso. Ιδανικό όταν θες την ένταση του espresso με ένα μαλακό άγγιγμα κρέμας.

Americano

Φλιτζάνι 150-180ml. 30ml espresso + 90-120ml ζεστό νερό. Σημαντικό: πρώτα το νερό στο φλιτζάνι, μετά τον espresso από πάνω. Αν το κάνεις ανάποδα, η crema σπάει. Είναι «αραιωμένος» espresso, με όλο το άρωμα αλλά λιγότερη ένταση. Δοκίμασέ το αν δεν θέλεις γάλα στο ρόφημά σου.

Mocha (Caffè Mocha)

Φλιτζάνι 250-300ml. 30ml espresso + 30ml ζεστή σοκολάτα + 200ml ζεστό γάλα + λίγος αφρός. Συνδυάζει την πικράδα του espresso με τη γλυκύτητα της σοκολάτας. Πιο επιδορπιακός. Εμείς εδώ τον φτιάχνουμε με τη σκόνη σοκολάτας μας, αλλά οποιαδήποτε καλή σοκολάτα ροφήματος δουλεύει.

Λάθη που έχουμε δει εμείς, ξανά και ξανά

Νερό από τη βρύση ή εμφιαλωμένο. Το πιο συχνό. Το χλώριο της βρύσης και τα άλατα του εμφιαλωμένου αλλάζουν τη γεύση. Φίλτρο κανάτας λύνει το θέμα.
Πολύ μεγάλο φλιτζάνι για τον espresso. Αν βάλεις 30ml espresso σε φλιτζάνι των 250ml με 200ml γάλα, ο espresso «πνίγεται». Η αναλογία πάει στραβά. Ταίριαξε το μέγεθος του φλιτζανιού με το ρόφημα.
Κρύο ή πολύ ζεστό γάλα. Κάτω από 60°C δεν αφρίζει σωστά. Πάνω από 70°C καίγεται και βγάζει πικρή γεύση. Τα 65-70°C είναι το γλυκό σημείο.
Σερβίρισμα σε κρύα κούπα. Ο espresso χάνει 5-10°C στην επαφή του με την κρύα κούπα. Ζέσταινέ την με λίγο ζεστό νερό, ή κράτα τις κούπες πάνω στη μηχανή που είναι ήδη ζεστή.

Συχνές ερωτήσεις

01. Πρέπει να έχω επαγγελματική μηχανή για να φτιάξω καλό καπουτσίνο στο σπίτι;

Όχι. Μια καλή οικιακή μηχανή των 200-400 ευρώ, ή μία bean-to-cup, σου δίνει εξαιρετικά ροφήματα. Σημασία έχει η τεχνική και τα υλικά, όχι η τιμή της μηχανής.

02. Τι κάνω αν δεν έχω μύλο καφέ;

Πάρε καφέ ήδη αλεσμένο για espresso. Στο μαγαζί μας, αν διαλέξεις καφέ σπυρί, τον αλέθουμε δωρεάν στην άλεση που χρειάζεσαι. Πες μας «Μηχανή espresso» και θα τον πάρεις έτοιμο.

03. Γιατί δεν εμφανίζεται crema στον espresso μου;

Τρεις πιθανές αιτίες: η άλεση είναι πολύ χονδρή (ο espresso τρέχει πολύ γρήγορα), η ποσότητα καφέ είναι λίγη, ή ο καφές δεν είναι φρέσκος. Αν ο καφές έχει αλεστεί πριν από εβδομάδες, η crema είναι χλωμή και λεπτή.

04. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φυτικό γάλα;

Ναι, αλλά διάλεξε ένα barista-grade μείγμα. Τα κανονικά φυτικά γάλατα είτε δεν αφρίζουν είτε χωρίζουν. Τα barista-grade έχουν σταθεροποιητές και πρωτεΐνες που τα κάνουν να συμπεριφέρονται όπως το αγελαδινό όταν τα ζεσταίνουμε με ατμό.

05. Πόση ώρα κρατάει η φρεσκάδα του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ;

Σε σπυρί, σε καλό αεροστεγές δοχείο, 3-4 εβδομάδες σε κορυφή. Σε άλεση, 7-10 ημέρες. Μετά αρχίζει να χάνει αρώματα γρήγορα. Γι’ αυτό προτιμάμε εμείς να αλέθουμε εκείνη τη στιγμή που θα τον χρησιμοποιήσουμε.

06. Γιατί το γάλα μου βγαίνει με μεγάλες φυσαλίδες αντί για βελούδινο αφρό;

Δύο λόγοι: είτε έβαλες πολύ γάλα στην κανάτα και η ροή δεν στρίβει σωστά, είτε άφησες το ακροφύσιο πολύ ψηλά πάνω από την επιφάνεια του γάλακτος και τραβάει πολύ αέρα. Λιγότερο γάλα, ακροφύσιο μερικά χιλιοστά κάτω από την επιφάνεια.

07. Τι κάνω αν ο espresso μου είναι πικρός;

Δοκίμασε λίγο πιο χονδρή άλεση. Η πικράδα συχνά σημαίνει ότι ο καφές έμεινε πολύ ώρα σε επαφή με το νερό μέσα στη μηχανή. Όταν η άλεση είναι πολύ ψιλή, ο καφές δεν αφήνει το νερό να περάσει εύκολα και τραβιέται πολλή ώρα. Αν το ρόφημα είναι έτοιμο σε 20-25 δευτερόλεπτα και όχι 35-40, η πικράδα συνήθως φεύγει.

Κλείνουμε

Όπως είπαμε στην αρχή, αυτός δεν είναι ο «σωστός» τρόπος. Είναι ο δικός μας. Αν τον δοκιμάσεις και κρατήσεις τα μισά πράγματα, οι καφέδες σου στο σπίτι θα ανέβουν αισθητά επίπεδο. Αν δεν τα κρατήσεις όλα, δεν πειράζει. Εμείς μετά από 124 χρόνια ακόμα δοκιμάζουμε καινούρια πράγματα.

Αν θες να ξεκινήσεις από έναν δικό μας καφέ, ο Espresso Sweet Amber είναι ο πιο ισορροπημένος για όσους ξεκινούν με καπουτσίνο και latte στο σπίτι. Αν θες να δεις όλη τη γκάμα, οι espresso καφέδες μας είναι όλοι μαζί.

Καλό ρόφημα.