Τι είναι ο ωμός καφές και σε τι διαφέρει από αυτόν που αγοράζω έτοιμο;

Ο ωμός καφές είναι ο κόκκος του καφέ πριν καβουρδιστεί: πρασινωπός, σκληρός και χωρίς το άρωμα που ξέρεις. Η μόνη ουσιαστική διαφορά από τον έτοιμο καφέ που αγοράζεις είναι ένα βήμα, το καβούρδισμα. Ο έτοιμος καφές έχει ήδη καβουρδιστεί στο καφεκοπτείο. Ο ωμός όχι, οπότε τον καβουρδίζεις εσύ όποτε θελήσεις. Ό,τι άλλο (η ποικιλία, η προέλευση, η επεξεργασία στο αγρόκτημα) είναι ίδιο και στα δύο.

Τι αλλάζει το καβούρδισμα

Μέσα στον ωμό κόκκο υπάρχουν σάκχαρα, οξέα και πρωτεΐνες, αλλά κανένα από τα αρώματα του καφέ. Αυτά γεννιούνται μόνο με τη θερμότητα. Όταν ο κόκκος φτάσει γύρω στους 200°C (πιο ζεστά κι από τον φούρνο του σπιτιού), τα σάκχαρα καραμελώνουν και ξεκινά η αντίδραση Maillard, το ίδιο «ρόδισμα» που δίνει άρωμα στο ψωμί και στο κρέας όταν το σοτάρεις. Έτσι δημιουργούνται εκατοντάδες αρωματικές ουσίες. Γι’ αυτό ο ωμός καφές μυρίζει σαν φρέσκο χορτάρι ή όσπριο, ενώ ο καβουρδισμένος μυρίζει καφέ.

Πώς είναι στ’ αλήθεια ο ωμός καφές

Αν πιάσεις ωμό καφέ στο χέρι, θα εκπλαγείς. Ο κόκκος είναι σκληρός και κρύος, και δεν μυρίζει καθόλου καφέ. Μυρίζει φρέσκο, πράσινο, σαν δέντρο. Στο καφεκοπτείο Ριζόπουλος 1901 οι κόκκοι φτάνουν κυρίως από την Κεντρική Αμερική και την Ινδία, με τα πλοία, μέσα σε γιούτινα σακιά. Το καθένα έχει από μέσα μια αεροστεγή πλαστική επένδυση, ώστε ο κόκκος να μην πάθει τίποτα στο μακρύ ταξίδι μέσα στο κοντέινερ.

Σε τι διαφέρει στην πράξη

Πέρα από το άρωμα, ο ωμός καφές διαφέρει σε τρία πράγματα που μετράνε για σένα:

  • Φρεσκάδα: ο ωμός κόκκος κρατάει μήνες, ακόμα και χρόνια, γιατί δεν έχει αρχίσει να χάνει άρωμα (δεν το έχει ακόμα). Ο καβουρδισμένος αρχίζει να χάνει φρεσκάδα λίγες μέρες μετά το καβούρδισμα.
  • Έλεγχος: εσύ αποφασίζεις πόσο σκούρο θα το καβουρδίσεις, άρα πόσο ελαφριά ή έντονη θα βγει η γεύση.
  • Τιμή και κόπος: ο ωμός κοστίζει λιγότερο ανά κιλό, αλλά θέλει δουλειά. Χωρίς καβούρδισμα δεν πίνεται.

Τι να προσέξεις με τον ωμό καφέ

  • Θυμήσου ότι ο ωμός καφές δεν πίνεται όπως είναι. Πρέπει πρώτα να τον καβουρδίσεις και μετά να τον αλέσεις.
  • Βρες τρόπο να τον καβουρδίσεις: ειδική οικιακή μηχανή καβουρδίσματος, ένα τηγάνι ή τον φούρνο. Χωρίς αυτό, μένει αναξιοποίητος στο ντουλάπι.
  • Ξεκίνα με μικρή ποσότητα από μία ποικιλία, μέχρι να βρεις το καβούρδισμα που σου αρέσει.
  • Διάλεξε ποικιλία και προέλευση ανάλογα με τη γεύση που ψάχνεις. Δες τις προελεύσεις στον ωμό καφέ του καφεκοπτείου Ριζόπουλος 1901 και ζήτησέ μας ό,τι δεν είσαι σίγουρος.
  • Αποθήκευσε τους ωμούς κόκκους σε δροσερό, στεγνό μέρος, μακριά από υγρασία και μυρωδιές.

Από την πείρα του καφεκοπτείου

Το πιο συχνό μπέρδεμα που ακούμε: ότι τον ωμό καφέ μπορείς να τον αλέσεις και να τον φτιάξεις κατευθείαν. Δεν γίνεται. Κάποιοι μάλιστα μας έχουν πει ότι τον βράζουν σαν τσάι. Ούτε έτσι βγαίνει καφές. Χωρίς καβούρδισμα ο κόκκος μένει ένας σκληρός σπόρος χωρίς άρωμα.

Η ειλικρινής μας άποψη για το καβούρδισμα στο σπίτι: είναι χόμπι, όχι λύση για κάθε μέρα. Αξίζει αν έχεις χρόνο και σου αρέσει η διαδικασία. Αν πίνεις μισό κιλό καφέ την εβδομάδα, θα καβουρδίζεις συνέχεια και θα περιμένεις κάθε φορά κάποιες μέρες να ξεκουραστεί ο κόκκος (η λεγόμενη απαερίωση) πριν φτάσει στα καλύτερά του. Δεν αντικαθιστά το να αγοράσεις έτοιμο καφέ. Είναι για όποιον χαίρεται τη δουλειά, όπως άλλος πλέκει ή φτιάχνει έπιπλα στον ελεύθερο χρόνο του, και για εκείνες τις λίγες ξεχωριστές κούπες που τις έφτιαξες μόνος σου.

Αν θελήσεις να φτιάξεις δικό σου χαρμάνι, καβούρδισε κάθε προέλευση χωριστά και δοκίμασέ την μόνη της πρώτα. Το κάθε καβούρδισμα να μένει όσο πιο σταθερό γίνεται: ίδιο χρώμα, ίδια θερμοκρασία, ίδια γραμμάρια. Η συνέπεια είναι αυτή που κάνει ένα χαρμάνι να δουλεύει.

Δεν είναι καινούριο όλο αυτό. Εδώ και γενιές, πελάτες που καβούρδιζαν μόνοι τους μάς έφερναν τον καφέ τους να τον αλέσουμε, ή μάς έφερναν δείγματα να τους πούμε τη γνώμη μας. Λίγοι, αλλά υπάρχουν ακόμα.

Πηγές