Πώς να καταλάβεις αν ο espresso σου έχει robusta;

Τον πιο γρήγορο έλεγχο τον κάνεις με τη γεύση: ο espresso με robusta βγάζει πολύ παχιά κρέμα (το καϊμάκι), πιο πικρή και πιο αιχμηρή γεύση που σου σκάει κατευθείαν, δυνατά. Αν αγοράζεις τον καφέ σου άκοπο (whole beans), υπάρχει και δεύτερος, πιο σίγουρος έλεγχος: κοιτάς το σχήμα του κόκκου.

Τι σου δείχνει το φλιτζάνι

Η κρέμα (το καστανό αφρώδες στρώμα στην κορυφή του espresso, αυτό που λέμε και καϊμάκι) είναι το πρώτο σημάδι. Η robusta βγάζει πιο παχύ, πιο σκούρο καϊμάκι που κρατάει περισσότερη ώρα. Στη γεύση δίνει πιο έντονη, πιο αιχμηρή πικράδα: σου σκάει κατευθείαν, δυνατά. Ένας espresso από καθαρό Arabica, αντίθετα, έχει πιο ελαφρύ καϊμάκι, πιο ήπια και γλυκιά γεύση, συχνά με φρουτώδεις ή σοκολατένιες νότες.

Προσοχή σε ένα πράγμα: το καϊμάκι μόνο του δεν είναι απόδειξη. Και το σκούρο καβούρδισμα και ο πολύ φρέσκος καφές δίνουν παχιά κρέμα. Γι’ αυτό κοιτάς τα σημάδια μαζί, όχι ένα ένα.

Αν αγοράζεις άκοπο καφέ, κοίτα τον κόκκο

Εδώ είναι ο πιο σίγουρος τρόπος, αλλά δουλεύει μόνο με άκοπο καφέ (σε κόκκους), όχι με αλεσμένο. Πάρε δύο τρεις κόκκους στην παλάμη σου και κοίτα το σχήμα τους και την κεντρική σχισμή (τη γραμμή που περνάει στη μέση κάθε κόκκου):

  • Robusta: πιο μικροί και στρογγυλεμένοι κόκκοι, με ίσια, σχεδόν ευθεία σχισμή στη μέση.
  • Arabica: πιο μεγάλοι και ωοειδείς κόκκοι (μακρουλοί, όχι στρογγυλοί), με κυματιστή σχισμή σε σχήμα S.

Στο καφεκοπτείο Ριζόπουλος 1901 οι μονοποικιλιακοί espresso είναι 100% Arabica, οπότε ξέρεις από την αρχή τι πίνεις, χωρίς να χρειάζεται να μετράς κόκκους.

Είναι κακός ένας espresso αν έχει robusta;

Όχι. Πολλοί νομίζουν ότι αν ένας espresso έχει robusta είναι κακός ή φτηνός καφές. Εμείς εδώ στο καφεκοπτείο δεν συμφωνούμε. Η robusta είναι απλώς πιο αιχμηρή και πιο έντονη ποικιλία. Όταν τη βάλεις στο σωστό καβούρδισμα και στη σωστή αναλογία, μαζί με την κατάλληλη ποικιλία Arabica, αναδεικνύει πολύ ωραίες νότες και δίνει ένταση και σώμα στον καφέ. Ένας έντονος espresso δεν είναι κακός espresso. Είναι απλώς πιο δυνατός, πιο αιχμηρός: μπαμ, σου σκάει κατευθείαν.

Γιατί η robusta αλλάζει τη γεύση

Η robusta έχει σχεδόν διπλάσια καφεΐνη από το Arabica (περίπου 1,7 με 4% έναντι 0,8 με 1,4%) και περισσότερα χλωρογενικά οξέα, τις φυσικές ενώσεις του καφέ που δίνουν την πικράδα και την ένταση. Αυτά είναι που φέρνουν την πιο αιχμηρή γεύση. Στο καβούρδισμα η robusta βγάζει και περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα και έχει λιγότερα λάδια, γι’ αυτό το καϊμάκι της είναι πιο παχύ και σταθερό.

Τι να κάνεις στην πράξη

  • Δοκίμασε τον espresso σκέτο, χωρίς ζάχαρη, και κράτα στο μυαλό σου δύο πράγματα: πόσο έντονη και αιχμηρή είναι η γεύση και πόσο δυνατά σου σκάει.
  • Κοίτα το καϊμάκι: αν είναι πολύ παχύ, σκούρο και κρατάει για ώρα, πιθανότατα το μείγμα έχει robusta μέσα.
  • Αν έχεις άκοπο καφέ, πάρε τους κόκκους στην παλάμη σου και κοίτα τους: στρογγυλεμένοι με ίσια σχισμή σημαίνει robusta, μεγάλοι και ωοειδείς με κυματιστή σχισμή σημαίνει Arabica.
  • Διάβασε τη συσκευασία: αν γράφει «100% Arabica», δεν έχει robusta. Αν γράφει απλώς «μείγμα» ή «espresso blend», συνήθως κρύβει ένα ποσοστό robusta.
  • Μην απορρίπτεις έναν espresso μόνο και μόνο επειδή έχει robusta. Αν θες όμως πιο ήπια, γλυκιά γεύση, διάλεξε έναν 100% Arabica espresso και σύγκρινέ τον με αυτόν που πίνεις τώρα.

Πηγές