Espresso coffee guide: τι είναι ο espresso, πώς παρασκευάζεται και πώς διαμορφώνει τη σύγχρονη κουλτούρα καφέ

Ετυμολογία της λέξης

Η λέξη «espresso» εμφανίζεται στα ιταλικά στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν ο Luigi Bezzera ήθελε έναν πιο γρήγορο καφέ. Και κάπως έτσι, εφηύρε την πρώτη espresso machine! Το όνομα του προέρχεται από το ρήμα esprimere (λατινικό exprimere), που σημαίνει «εκφράζω πιέζοντας προς τα έξω». Στα ιταλικά, espresso δήλωνε αρχικά κάτι ρητό ή ταχείας εξυπηρέτησης—σκεφτείτε τα τρένα treno espresso ή το ταχυδρομείο posta espresso. Όταν εφαρμόστηκε στον καφέ, συνδύασε και τα δύο νοήματα: καφές «επί τόπου για σένα» και καφές «εκχυλισμένος υπό πίεση».

Πώς παρασκευάζεται

Ένας κλασικός μονός espresso φτιάχνεται με 7 – 10 g φρεσκοαλεσμένου καφέ. Νερό 93 – 96 °C περνά μέσα από τον συμπιεσμένο καφέ με πίεση περίπου 9 bar για 25 – 30 δευτερόλεπτα. Το αποτέλεσμα είναι 25 – 30 ml συμπυκνωμένου ροφήματος με πυκνό σώμα, σύνθετο άρωμα και τη χαρακτηριστική χρυσαφένια κρέμα στην επιφάνεια. Αν η κρέμα μοιάζει με απαλό αφρό μπίρας, ξέρεις ότι η εκχύλιση πέτυχε· αν είναι λεπτή ή σκούρα, κάτι πήγε στραβά στο «solo» της μηχανής.

Τι κάνει τον espresso μοναδικό

• Αναλογία καφέ/νερού: μικρός όγκος, μεγάλη ένταση.
• Πίεση: η καρδιά της μεθόδου, «συμπιέζει» τα αρώματα όπως μια νότες μπάσου σε funk κομμάτι.
• Χρόνος: λιγότερο από μισό λεπτό, ώστε οι πτητικές ουσίες να αιχμαλωτιστούν πριν χαθούν.
• Κρέμα: γαλακτωματοποιημένα έλαια και μικροφυσαλίδες διοξειδίου, δείκτης φρεσκάδας και σωστής κατανάλωσης.

Σύγκριση με άλλες μεθόδους

Ο καφές φίλτρου χρησιμοποιεί βαρύτητα, μεγαλύτερο χρόνο και αναλογία 1:15–1:18, αποδίδοντας καθαρή, ήπια γεύση. Η γαλλική πρέσα εμβαπτίζει τον καφέ τέσσερα λεπτά, προσφέροντας πλούσιο σώμα αλλά χωρίς την κρέμα του espresso. Ο espresso είναι ο «συμπιεσμένος δίσκος βινυλίου» του καφέ: μικρότερη διάμετρος, αλλά όλα τα grooves βρίσκονται εκεί.

Συμβουλές barista για τέλειο espresso στο σπίτι

• Χρησιμοποίησε κόκκους καβουρδισμένους πριν από 3 – 21 ημέρες.
• Ρύθμισε τον μύλο σε άλεσμα τύπου 0,35 mm· κάθε δευτερόλεπτο διαφορά στον χρόνο εκχύλισης αλλάζει ολόκληρη τη «μελωδία».
• Κάνε tamp σταθερά (πιεσόμετρο ~15 kg) για ομοιόμορφη αντίσταση.
• Καθάριζε group head και portafilter—ο καμένος καφές είναι σαν ψευδόφωνα σε jazz μπάντα.
• Γεύσου αμέσως· οι αρωματικές νότες ξεθωριάζουν γρήγορα.

Κουλτούρα στην Ιταλία

Στην Ιταλία ο espresso είναι κοινωνική χορδή∙ πίνεται στο μπαρ, όρθιος, σε λιγότερο από ένα λεπτό—όπως ένα γρήγορο ριφ σε blues αυτοσχεδιασμό. Είναι τόσο σημαντικός που η χώρα διεκδικεί την αναγνώρισή του ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά. Περισσότερο από 90 % των Ιταλών πίνουν τουλάχιστον έναν την ημέρα. Οι Ιταλοί barista ακολουθούν  4 βασικούς κανόνες που για την τέλεια παρασκευή του, γνωστοί ως τα 4 Μ.

1. Πρώτο και βασικότερο το Miscela (χαρμάνι) ο καλύτερος espresso παρασκευάζεται από καφέ ποικιλίας arabica, που είναι πιο γλυκός και λιγότερο πικρός. Οι περισσότεροι καφέδες περιέχουν και ποικιλία robusta για να προσφέρει καλύτερη κρέμα.
2. Δεύτερον το Macinazione (κόψιμο), ο καφές πρέπει να είναι αλεσμένος σε μέγεθος που να επιτρέπει τη σωστή ροή του, χωρίς να είναι ούτε πολύ λεπτός ούτε πολύ χοντρός.
3. Τρίτον η Macchina (μηχανή), η μηχανή πρέπει να έχει την κατάλληλη πίεση (σε bars), με τις παλιές χειροκίνητες μηχανές να προσφέρουν την καλύτερη ποιότητα, αν και υπάρχουν και αυτόματες που διευκολύνουν τη διαδικασία.
4. Και τέταρτον το Mano (χέρι), η εμπειρία του barista είναι καθοριστική. Η σωστή διαδικασία αλέσματος, ζυγίσματος και πίεσης του καφέ απαιτεί δεξιοτεχνία, αν και οι σύγχρονες μηχανές μπορούν να κάνουν τη δουλειά αυτόματα. Αυτοί οι τέσσερις παράγοντες συνεργάζονται για να δημιουργήσουν ένα ισορροπημένο και πλούσιο σε γεύση espresso.

Παγκόσμια επιρροή

Ο espresso αποτελεί τη βάση για cappuccino, latte, flat white, macchiato και americano. Σε παγκόσμιο επίπεδο σερβίρονται δισεκατομμύρια δόσεις καθημερινά. Η specialty coffee σκηνή μετρά γραμμάρια, θερμοκρασίες και TDS, αλλά η καρδιά παραμένει ίδια: πίεση, ταχύτητα και φρέσκο καβούρδισμα.

1. Πόση καφεΐνη έχει ένας espresso;
   Ένας espresso εχει περίπου 60-80 mg – λιγότερη από έναν μεγάλο φίλτρου αλλά σε μικρότερο όγκο, άρα ένταση/γερ.
2. Τι διαφορά έχει o ristretto;
   Ίδια δόση καφέ, μισός όγκος (~15 mL)· πιο συμπυκνωμένο, με υψηλότερη οξύτητα.
3. Μπορώ να φτιάξω καλό espresso με moka pot;
   Όχι αυθεντικό. Η moka φτάνει ~1,5 bar, άρα δεν παράγει κρέμα. Το αποτέλεσμα μοιάζει με έντονο φίλτρου.
4. Γιατί ο espresso μου βγαίνει πικρός;
   Over-extraction· πιθανές αιτίες: άλεσμα πολύ λεπτό, θερμοκρασία > 96 °C, χαμηλή αναλογία καφέ/νερού ή χρόνος > 35 s.
5. Είναι ο espresso χωρίς γλουτένη / vegan;
   Ναι, ο καφές είναι σπόρος· η γλουτένη προέρχεται από δημητριακά, ενώ ο εσπρέσο δεν περιέχει ζωικά συστατικά.