Τι είναι το WDT tool και πώς βελτιώνει την εκχύλιση;

Το WDT tool είναι ένα εργαλείο με λεπτές βελόνες που το βυθίζεις στον φρεσκοαλεσμένο καφέ μέσα στο καλάθι και τον ανακατεύεις, πριν πρεσάρεις. Σπάει τους σβόλους και μοιράζει τον καφέ ομοιόμορφα, ώστε το νερό να περνάει από παντού το ίδιο. Το αποτέλεσμα είναι πιο ισορροπημένη εκχύλιση, δηλαδή πιο σωστή γεύση στο φλιτζάνι, και λιγότερο channeling. WDT σημαίνει Weiss Distribution Technique, από τον John Weiss που την καθιέρωσε το 2005.

Τι είναι το channeling και γιατί βοηθάει το WDT

Όταν ο καφές μέσα στο καλάθι έχει σβόλους ή είναι πιο σφιχτός σε κάποια σημεία, το νερό βρίσκει την εύκολη διαδρομή. Ανοίγει «κανάλια» και περνάει ορμητικά από εκεί, αφήνοντας τον υπόλοιπο καφέ σχεδόν απείραχτο. Αυτό λέγεται channeling. Το μισό puck (η πλάκα του πρεσαρισμένου καφέ) βγαίνει παραεκχυλισμένο και πικρό, το άλλο μισό υποεκχυλισμένο, ξινό και νερουλό, και όλα καταλήγουν στο ίδιο φλιτζάνι. Το WDT διαλύει τους σβόλους πριν πρεσάρεις, οπότε η πυκνότητα του καφέ γίνεται ομοιόμορφη και το νερό δεν έχει λόγο να ανοίξει κανάλι.

Πώς κάνεις WDT σωστά, βήμα βήμα

  • Άλεσε τον καφέ κατευθείαν μέσα στο καλάθι, όπως κάνεις πάντα.
  • Βύθισε τις βελόνες μέχρι κοντά στον πάτο του καλαθιού και κάνε μικρές κυκλικές κινήσεις, σαν να χτενίζεις τον καφέ.
  • Κάλυψε όλη την επιφάνεια, από το κέντρο προς τα έξω, για 5 με 10 δευτερόλεπτα. Δεν χρειάζεται δύναμη, φτάνει να περάσουν οι βελόνες παντού.
  • Ίσιωσε ελαφρά την επιφάνεια του καφέ με μια κίνηση και μετά πρεσάρισε τον καφέ κανονικά.
  • Σκούπισε τις βελόνες με μια πετσέτα ανάμεσα στα shots, να μην κρατάνε υγρό καφέ.

Πόσες βελόνες και τι πάχος να έχει;

Το πάχος της βελόνας μετράει περισσότερο από το πλήθος. Λεπτές βελόνες, γύρω στα 0,3 χιλιοστά, μπαινοβγαίνουν στον καφέ χωρίς να τον συμπιέζουν και σπάνε καλύτερα τους σβόλους. Οι χοντρές βελόνες απλώς σπρώχνουν τον καφέ στην άκρη. Ένα εργαλείο με πολλές λεπτές βελόνες κάνει τη δουλειά πιο γρήγορα και πιο ομοιόμορφα. Στα περισσότερα εργαλεία το ύψος ρυθμίζεται, ώστε οι βελόνες να φτάνουν σχεδόν στον πάτο χωρίς να γρατζουνάνε το καλάθι.

Πότε αξίζει το WDT και πότε όχι

Το WDT δίνει τη μεγαλύτερη διαφορά με μύλους του σπιτιού, που βγάζουν πολλούς σβόλους, και με φρέσκο, πρόσφατα καβουρδισμένο καφέ, που φουσκώνει και μπερδεύεται πιο εύκολα στην άλεση. Αν παλεύεις με ξινά ή θολά shots χωρίς προφανή λόγο, ο ένοχος είναι συχνά το channeling και το WDT η πιο φτηνή λύση. Σε επαγγελματικό, γρήγορο πάγκο δεν είναι πάντα πρακτικό, γιατί προσθέτει δευτερόλεπτα σε κάθε shot. Στο σπίτι όμως, που έχεις χρόνο, είναι από τα λίγα φτηνά εργαλεία με πραγματικό αντίκρισμα στο φλιτζάνι.

Στο καφεκοπτείο Ριζόπουλος 1901 το βλέπουμε καθαρά: όσο πιο φρέσκος ο καφές, τόσο πιο πολύ βοηθάει το WDT, γιατί ο φρεσκοκαβουρδισμένος espresso σε κόκκους έχει περισσότερα αέρια και δημιουργεί πιο εύκολα σβόλους μόλις τον αλέσεις.

WDT, puck screen ή naked portafilter; Τι κάνει το καθένα

Μπερδεύονται συχνά γιατί αφορούν όλα το espresso, αλλά το καθένα δουλεύει σε άλλο σημείο:

  • WDT: ανακατεύει τον καφέ πριν πρεσάρεις, μέσα στον καφέ. Διορθώνει τους σβόλους και την κατανομή.
  • Puck screen: ένα μεταλλικό δισκάκι που μπαίνει πάνω από τον πρεσαρισμένο καφέ. Κρατάει καθαρή τη μηχανή και απλώνει λίγο το νερό, αλλά δεν διορθώνει τι γίνεται μέσα στο puck.
  • Naked portafilter: portafilter χωρίς στόμια, που σου δείχνει από κάτω αν έχεις channeling. Είναι εργαλείο διάγνωσης, δεν διορθώνει τίποτα, σου δείχνει αν το WDT δούλεψε.

Στην πράξη δένουν μεταξύ τους: κάνεις WDT για να μη γίνει channeling, βάζεις puck screen για την καθαριότητα, και ελέγχεις με naked portafilter αν τα κατάφερες. Αν θέλεις να δεις πρώτα τι είναι το tamping και τι το puck, τα εξηγούμε ξεχωριστά.

Πηγές