Γιατί ο καφές μου ξεραίνει τη γλώσσα;

Αυτό που νιώθεις λέγεται στυφάδα, και ο πρώτος ύποπτος είναι η συνταγή σου, όχι ο καφές: τράβηξες πολύ υγρό από την ίδια δόση. Φτιάξε τον ίδιο καφέ σταματώντας στο μισό υγρό και δοκίμασέ τον. Αν η στυφάδα φύγει, το διορθώνεις αλέθοντας πιο χοντρά. Αν μείνει, δεν φταίει η συνταγή αλλά ο κόκκος ή το καβούρδισμα.

Η στυφάδα δεν είναι γεύση, είναι αφή

Τις γεύσεις (γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό) τις πιάνουν οι γευστικοί υποδοχείς της γλώσσας. Η στυφάδα δεν έχει δικό της υποδοχέα. Είναι αίσθηση αφής: οι πολυφαινόλες του καφέ (φυσικές ουσίες του φυτού, οι ίδιες που κάνουν στυφό το δυνατό τσάι και το ανώριμο φρούτο) δένονται με τις πρωτεΐνες του σάλιου. Το σάλιο χάνει τότε τη λιπαντική του ικανότητα, το στόμα στεγνώνει και η γλώσσα νιώθει τραχιά.

Αυτό έχει πρακτική σημασία. Δεν τη διορθώνεις με ζάχαρη και δεν την ψάχνεις ανάμεσα στις γεύσεις, γιατί δεν είναι γεύση. Το επίσημο έντυπο αξιολόγησης της Specialty Coffee Association τη βάζει σωστά στην κατηγορία Mouthfeel, δηλαδή στην αίσθηση του στόματος, με τον όρο Mouth-Drying.

Γιατί ο ίδιος καφές χαλάει τον έναν και όχι τον άλλον

Στο καφεκοπτείο Ριζόπουλος 1901 το ακούμε συχνά, και το έχουμε πάθει και μόνοι μας: ο ίδιος ακριβώς freddo espresso, δύο άνθρωποι, στον έναν στεγνώνει τη γλώσσα και του χαλάει το φλιτζάνι, στον άλλον δεν κάνει τίποτα.

Δεν έκανε λάθος κανείς από τους δύο. Το πόσο έντονα νιώθει κανείς τη στυφάδα εξαρτάται από τη σύσταση του σάλιου του, που διαφέρει πολύ από άνθρωπο σε άνθρωπο και αλλάζει ακόμα και μέσα στην ίδια μέρα. Αν κάποιος μόλις έχει φάει κάτι λιπαρό, η ίδια ακριβώς ποσότητα πολυφαινολών θα του περάσει απαρατήρητη.

Τα τέσσερα πράγματα που στυφαίνουν τον καφέ

Όταν ένας καφές σου ξεραίνει τη γλώσσα, ένα από τα παρακάτω φταίει. Είναι βαλμένα με σειρά, από το πιο συνηθισμένο προς το πιο σπάνιο.

  1. Τράβηξες πολύ υγρό από την ίδια δόση. Το τελευταίο τρίτο του espresso δίνει ελάχιστο άρωμα και ελάχιστη γλύκα, κουβαλάει όμως τα στυφά. Το καταλαβαίνεις γιατί ο καφές ξεκινάει γλυκός και καθαρός και στεγνώνει προς το τέλος. Δεν χρειάζεται να έχει εμφανιστεί και πίκρα για να είναι αυτό.
  2. Η ηλικία του καβουρδίσματος. Στυφαίνει και ο πολύ φρέσκος και ο πολύ παλιός καφές. Το καταλαβαίνεις γιατί ο ίδιος ακριβώς καφές, σε άλλη ημερομηνία, συμπεριφέρεται αλλιώς.
  3. Ατελής ανάπτυξη στο καβούρδισμα. Αν η φουρνιά δεν προλάβει να αναπτυχθεί αρκετά μέσα στο τύμπανο, μένουν στον κόκκο πολλά χλωρογενικά οξέα, δηλαδή φυσικά οξέα του πράσινου καφέ που στυφαίνουν. Το καταλαβαίνεις γιατί η στυφάδα εμφανίζεται σε όλες τις μεθόδους παρασκευής, όχι μόνο στον espresso.
  4. Ανομοιόμορφη εκχύλιση. Η εκχύλιση είναι το πόσο τραβάει το νερό από τον καφέ. Όταν το νερό βρίσκει έναν εύκολο δρόμο μέσα στον πατημένο καφέ, τραβάει υπερβολικά πολλά από εκεί και αφήνει τον υπόλοιπο πίσω. Το καταλαβαίνεις γιατί έρχεται μαζί με ξινό και πικρό ταυτόχρονα. Αν δεν έχεις και τα δύο μαζί, δεν είναι αυτό.

Το τεστ που το ξεκαθαρίζει σε πέντε λεπτά

Ένα τεστ ξεχωρίζει τη συνταγή από τον κόκκο, και θέλει μόνο έναν ακόμα καφέ.

  • Φτιάξε τον ίδιο καφέ, με την ίδια δόση και την ίδια άλεση που έχεις ήδη στον μύλο σου.
  • Σταμάτησε τη ροή στο μισό υγρό από όσο βγάζεις συνήθως. Αν κρατάς κανονικά 40 γραμμάρια στο φλιτζάνι, κόψε τον στα 20.
  • Δοκίμασέ τον ζεστό και σκέτο, χωρίς ζάχαρη και χωρίς γάλα, γιατί και τα δύο κρύβουν τη στυφάδα.

Εκεί έχεις την απάντησή σου, και είναι μία από τις δύο.

Αν η στυφάδα έφυγε, έφταιγε η ουρά της εκχύλισης. Η διόρθωση είναι να τον αλέσεις πιο χοντρά κρατώντας τον ίδιο όγκο στο φλιτζάνι, όχι να τον βγάλεις μικρότερο. Θέλεις τα ίδια γραμμάρια υγρού, να περνάνε όμως πιο εύκολα μέσα από τον καφέ.

Αν η στυφάδα έμεινε, δεν φταίει η συνταγή σου. Φταίει ο κόκκος, το καβούρδισμα ή η ηλικία του. Αυτά φαίνονται καθαρότερα σε έναν καφέ φίλτρου, όπου δεν μπλέκεται η πίεση της μηχανής, και εκεί αξίζει να τον ξαναδοκιμάσεις.

Σε καφέ φίλτρου ή σε γαλλική πρέσα το ίδιο τεστ γίνεται με τον χρόνο: βγάλε τον καφέ από το νερό νωρίτερα από ό,τι συνήθως και δοκίμασέ τον ξανά.

Πότε φταίει τελικά ο καφές

Σπανιότερα από όσο νομίζουμε. Ένας φρεσκοκαβουρδισμένος μονοποικιλιακός καφές, όπως ο Espresso Κόστα Ρίκα 100% Arabica, σου δίνει καθαρή εικόνα: ξέρεις την προέλευση και την ημερομηνία καβουρδίσματος, οπότε αν κάτι στυφαίνει, ψάχνεις με σιγουριά στη συνταγή σου και όχι στο σακουλάκι.

Πηγές

Σημείωση: Οι απαντήσεις που παρέχονται στη σελίδα Συχνών Ερωτήσεων έχουν στόχο να προσφέρουν γενικές πληροφορίες για τον καφέ, τις ποικιλίες του, τις μεθόδους παρασκευής, τη διατροφή και άλλες σχετικές θεματικές. Ωστόσο, οι πληροφορίες αυτές δεν υποκαθιστούν ιατρικές συμβουλές, διαγνώσεις ή θεραπείες από επαγγελματίες υγείας. Εάν έχετε ευαισθησίες ή προβλήματα υγείας, όπως αλλεργίες, καρδιακές παθήσεις, γαστρεντερικές διαταραχές ή άλλες καταστάσεις που επηρεάζονται από την κατανάλωση καφέ ή καφεΐνης, σας συνιστούμε να συμβουλευτείτε τον γιατρό ή τον διατροφολόγο σας πριν καταναλώσετε προϊόντα που περιέχουν καφέ ή καφεΐνη. Η εταιρεία μας δεν φέρει ευθύνη για οποιαδήποτε παρενέργεια ή πρόβλημα υγείας που μπορεί να προκύψει από την κατανάλωση καφέ, τη χρήση του εξοπλισμού ή τη λανθασμένη ερμηνεία των πληροφοριών που παρέχονται σε αυτή τη σελίδα. Η κατανάλωση καφέ είναι προσωπική επιλογή και πρέπει να γίνεται με μέτρο. Παρακαλούμε να λαμβάνετε υπόψη σας την προσωπική σας ανοχή και τυχόν συμβουλές από τον επαγγελματία υγείας σας. Για περαιτέρω ερωτήσεις ή διευκρινίσεις, μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας.