Ποια η διαφορά ανάμεσα σε pressurized και κανονικό καλάθι στη μηχανή espresso;

Το pressurized καλάθι (λέγεται και dual wall, δηλαδή «διπλού τοιχώματος») έχει δεύτερο πάτο με μία μόνο μικρή τρύπα, και αυτή η τρύπα φτιάχνει την πίεση. Το κανονικό καλάθι (single wall) έχει τρυπούλες σε όλο τον πάτο, και την πίεση τη φτιάχνει ο ίδιος ο καφές. Γι’ αυτό το pressurized βγάζει αξιοπρεπή espresso σχεδόν με οποιαδήποτε άλεση, ενώ το κανονικό θέλει σωστή άλεση, αλλά σου δείχνει την πραγματική γεύση του καφέ.

Pressurized και κανονικό καλάθι με μια ματιά

Pressurized (dual wall)Κανονικό (single wall)
Πάτος από έξωΜία μικρή τρύπα στη μέσηΠολλές τρυπούλες παντού
Ποιος φτιάχνει την πίεσηΗ μικρή τρύπαΟ πρεσαρισμένος καφές
ΆλεσηΣχεδόν οποιαδήποτεΠρέπει να ρυθμιστεί για τη μηχανή
ΚρέμαΑφρός που χάνεται γρήγοραΑληθινή κρέμα από τα αέρια του καφέ
ΓεύσηΙσοπεδώνει τις διαφορέςΔείχνει τον χαρακτήρα κάθε καφέ
Για ποιονΌποιον αγοράζει καφέ αλεσμένοΌποιον αλέθει μόνος του

Πώς καταλαβαίνω ποιο καλάθι έχω;

Γύρνα το καλάθι ανάποδα και κοίτα τον πάτο από έξω.

  • Αν βλέπεις πολλές μικρές τρύπες σε όλο τον πάτο, είναι κανονικό καλάθι (single wall ή non-pressurized).
  • Αν βλέπεις μία τρυπίτσα στη μέση, είναι pressurized. Από μέσα θα δεις κι εκεί πολλές τρύπες: αυτός είναι ο πρώτος πάτος. Ο δεύτερος, από κάτω, έχει τη μία τρύπα.

Οι μηχανές της Sage (Breville), για παράδειγμα, έρχονται και με τα δύο: κανονικά καλάθια για φρεσκοαλεσμένο καφέ και pressurized για προαλεσμένο, σε μονή και σε διπλή δόση.

Γιατί το pressurized βγάζει καφέ σχεδόν με οποιαδήποτε άλεση;

Για να βγει espresso, το νερό πρέπει να βρει αντίσταση: να πιεστεί για να περάσει μέσα από τον καφέ, όχι να τρέξει σαν βρύση. Στο κανονικό καλάθι την αντίσταση αυτή τη δίνει μόνο ο πρεσαρισμένος καφές. Αν η άλεση είναι χοντρή ή ο καφές λίγος, το νερό περνάει γρήγορα και ο espresso βγαίνει νερουλός.

Στο pressurized, η μία τρυπίτσα δουλεύει σαν βαλβίδα: κρατάει το νερό πίσω, όσο κι αν «ανοίγει» ο καφές από πάνω. Η ίδια η Breville γράφει ότι τα καλάθια αυτά ρυθμίζουν την πίεση «ανεξάρτητα από την άλεση, τη δόση, το πρεσάρισμα ή τη φρεσκάδα».

Είναι αληθινή η κρέμα του pressurized;

Μοιάζει, αλλά δεν είναι το ίδιο πράγμα. Στο pressurized, ο καφές βγαίνει με ορμή από μία μικρή τρύπα και ανακατεύεται με αέρα, όπως όταν χτυπάς κάτι για να αφρίσει. Βγαίνει ένας πηχτός αφρός που φαίνεται ωραίος, αλλά χάνεται γρήγορα. Η κρέμα του κανονικού καλαθιού φτιάχνεται από τα αέρια (κυρίως διοξείδιο του άνθρακα) που αφήνει ο καφές την ώρα που το νερό τραβάει τη γεύση του. Γι’ αυτό η κρέμα του pressurized δεν σου λέει τίποτα για το αν ο καφές βγήκε καλός.

Και στη γεύση, τι αλλάζει;

Επειδή τη δουλειά την κάνει η τρυπίτσα και όχι ο καφές, το pressurized ισοπεδώνει τις διαφορές: δύο πολύ διαφορετικοί καφέδες βγαίνουν πιο κοντά ο ένας στον άλλο απ’ ό,τι είναι. Στο κανονικό καλάθι κάθε καφές δείχνει τον χαρακτήρα του, αλλά φαίνεται και κάθε λάθος: αν η άλεση δεν είναι σωστή ή ο καφές δεν είναι μοιρασμένος ομοιόμορφα, το νερό ανοίγει κανάλια (channeling) και ο espresso βγαίνει πικρός ή ξινός.

Στο καφεκοπτείο Ριζόπουλος 1901 το είδαμε στον πάγκο, στη δική μας Sage. Όταν δοκιμάσαμε τους καφέδες μας στο pressurized καλάθι, βγήκαν αξιοπρεπείς, αλλά όχι με το αληθινό τους προφίλ. Από τότε κάθε δοκιμή γεύσης την κάνουμε μόνο στο κανονικό καλάθι.

Ποιο καλάθι να χρησιμοποιήσω;

  • Χρησιμοποίησε το pressurized αν αγοράζεις τον καφέ έτοιμο αλεσμένο. Δεν μπορείς να αλλάξεις την άλεση για τη δική σου μηχανή, και η τρυπίτσα καλύπτει τη διαφορά.
  • Χρησιμοποίησε το κανονικό αν αλέθεις μόνος σου, με μύλο που ρυθμίζεται σε μικρά σκαλιά. Εκεί θα καταλάβεις τη διαφορά ανάμεσα στους καφέδες, για παράδειγμα με τους καφέδες espresso μας σε κόκκους.
  • Αν η μηχανή σου έχει μόνο pressurized καλάθι και θέλεις να δοκιμάσεις το κανονικό, ζήτα κανονικό καλάθι στην ίδια διάμετρο. Στις Sage είναι 54 χιλιοστά.
  • Κράτα καθαρή την τρυπίτσα του pressurized. Αν βουλώσει από κατακάθι, ο καφές βγαίνει στάλα στάλα. Η Breville δίνει μια λεπτή βελόνα στο εργαλείο καθαρισμού, για να ξεβουλώνεις τις τρύπες του καλαθιού.

Αν θέλεις να βλέπεις με τα μάτια σου πώς βγαίνει ο καφές από το κανονικό καλάθι, διάβασε τι είναι το naked portafilter.

Πηγές

Σημείωση: Οι απαντήσεις που παρέχονται στη σελίδα Συχνών Ερωτήσεων έχουν στόχο να προσφέρουν γενικές πληροφορίες για τον καφέ, τις ποικιλίες του, τις μεθόδους παρασκευής, τη διατροφή και άλλες σχετικές θεματικές. Ωστόσο, οι πληροφορίες αυτές δεν υποκαθιστούν ιατρικές συμβουλές, διαγνώσεις ή θεραπείες από επαγγελματίες υγείας. Εάν έχετε ευαισθησίες ή προβλήματα υγείας, όπως αλλεργίες, καρδιακές παθήσεις, γαστρεντερικές διαταραχές ή άλλες καταστάσεις που επηρεάζονται από την κατανάλωση καφέ ή καφεΐνης, σας συνιστούμε να συμβουλευτείτε τον γιατρό ή τον διατροφολόγο σας πριν καταναλώσετε προϊόντα που περιέχουν καφέ ή καφεΐνη. Η εταιρεία μας δεν φέρει ευθύνη για οποιαδήποτε παρενέργεια ή πρόβλημα υγείας που μπορεί να προκύψει από την κατανάλωση καφέ, τη χρήση του εξοπλισμού ή τη λανθασμένη ερμηνεία των πληροφοριών που παρέχονται σε αυτή τη σελίδα. Η κατανάλωση καφέ είναι προσωπική επιλογή και πρέπει να γίνεται με μέτρο. Παρακαλούμε να λαμβάνετε υπόψη σας την προσωπική σας ανοχή και τυχόν συμβουλές από τον επαγγελματία υγείας σας. Για περαιτέρω ερωτήσεις ή διευκρινίσεις, μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας.